2元店的进货渠道搜索什么都看不成不想卖吗-借甘肃天水之势走红、重获高关注度的麻辣烫，能否借势进入深度改革期？

温馨提示：本文约5232字，阅读需要10分钟，由快湾思维记者李春婷于北京发表。

近期，甘肃天水麻辣烫频频登上各大社交平台热搜，有人更是长途跋涉2700公里只为吃到它。天水麻辣烫火爆的原因主要有以下几点：

1）价格便宜，配料丰富。有各式各样的荤素串烧可供选择，再加上天水独特的地理气候所产出的辣椒、辣椒、手擀面、食用油，让一碗香辣可口的麻辣烫更加让人胃口大开。

2）店内服务态度好。顾客进入天水麻辣火锅店，能感受到被重视、被尊重，有家的感觉，彼此之间更加亲近，久违的烟火气息、温馨和谐的氛围都在这里。

3）政府高度重视，大力推行。

随着一款产品结束演绎，一款产品取而代之，韧性十足发展的麻辣烫品类在更替中加速自我迭代。今天，快玩思维（）将用一篇文章深度剖析麻辣烫品类近几年的发展变化，希望对相关从业者有所启发和帮助。

从最初的商业呈现，我们来回顾一下麻辣烫品类近几年的演变与发展

麻辣烫起源于成都，今天我就不多讲这个品类的历史和故事了，从大角度来讲，品类发展源于经济发展，品类变化源于经济变化。

大多数人认为，任何一个品类，发展到一定时期，必然会出现热度下滑、品类老化的现象，沙县小吃就是一个非常明显的例子。

但麻辣烫不一样，百度指数说明了一切。让快万思维印象深刻的是，百度餐饮指数数据显示，麻辣烫近几年的百度指数经常排在第一位，数值都在5000以上。紧随其后的是烧烤、沙县小吃、卤鸡、沙拉，这些菜的百度指数都不过3000左右。百度指数代表着网友搜索的频率，多年来，麻辣烫的热度一直居高不下。

很多人都很好奇麻辣烫是如何发展起来的，如何扮演民族小吃旗手的角色。

正如经济不能靠自己发展一样，品类当然也不能靠自己发展。一般来说，品类的发展来自于企业家和本地消费群体的大规模“迁移”。

以柳州螺蛳粉、桂林米粉为例，广西企业家进入广东后，也带来了当地的饮食习惯，本地企业家必然会带来更多本地消费者，从而推动该品类异地经济的繁荣。

1990年，由于通货膨胀严重，整体经济略有衰退，房地产交易终于开始兴起，商铺租赁促进了经济发展，也吸引了大批创业者。

与靠近广东的广西不同，成都地处中国西南部，地域特色让成都人走向全国，也让成都的饮食文化传遍世界各地。

麻辣烫有很多优点，可以作为快餐，也可以作为小吃，甚至可以作为配菜，基于荤素的多样搭配，麻辣烫在口感上冲击力很强，更重要的是价格不贵，多重优势的结合，让消费者彻底爱上这个品类。

早期创业者从菜市场采购食材，调好汤底，将选好的食材放入沸水中煮熟，加入适量的汤，一碗麻辣烫就做好了。当时传统的麻辣烫，每样食材都会配一根竹签。至于更传统的麻辣烫，则是将各种食材放入一个大锅中，消费者围坐在桌边品尝，最后以数竹签来结账。这种经营模式至今仍然存在。

关东煮的形式被传入广东等地，不辣的竹签麻辣烫也成为了深受人们喜爱的街头小吃。

在重庆，麻辣烫的风味被强化，并做了一些改良。去掉竹签后，一碗麻辣烫就成了冒菜。冒菜去掉汤底，换个口味炒着吃成菜，麻辣火锅就问世了。

如果不想把传统麻辣火锅做成快餐，加锅底慢慢煮，串串火锅也是不错的选择。后来，四川麻辣火锅流入辽宁，有才华的辽宁人直接改良了麻辣火锅的做法，用北方人爱吃的醋、辣椒等调料，做成了干拌麻辣火锅，名叫马拉巴。随着辽宁人走出国门，也把这种风味带了过来。

总体来说，麻辣烫品类能够有如此多的改进和创新，说明了两个问题：第一，麻辣烫品类足够火爆，市场需求巨大；第二，麻辣烫品类没有门槛，进入者肆无忌惮。

食材端，目前市场上散户麻辣烫店大多仍从批发市场、冻品市场进货，在店内清洗、加工，部分智慧店与美菜网、蜀海、菜美度、菜管家等外卖公司合作，而加盟店端，则大多由品牌方提供服务。

汤底也比较随意，除了加盟商之外就不用多说了，各个培训学校、网络上的麻辣烫菜谱也比较常见，也有调料包公司、火锅底料公司（比如美心食品、徽宴食品、德庄等）提供服务。

产业链相对完整、食材和技术易得、有巨大的消费需求作为基础，让麻辣烫品类进入了无序发展期。

从无序竞争到个性化竞争，品类竞争全面升级

20世纪90年代以后，国内餐饮行业迎来了高速发展，二十多年的品类稳定发展也让餐饮行业见证了麻辣烫品类的独特魅力。

1）从无序竞争到有序竞争

1993年，他们以300元作为启动资金，以摆地摊的方式开始了小本经营。2006年，这家名为“万记”的麻辣火锅店首次开放加盟。通过提供品牌使用权和菜谱输出，万记几乎可以说是麻辣火锅品类中第一个可以加盟的品牌。

但当时麻辣烫产品大多还是以传统川味为主，低廉的价格也导致消费者的体验品质几乎为零。

2003年，哈尔滨市永和街上开了一家“杨记麻辣烫”，由于生意好，很快吸引了大批哈尔滨及周边地区的人加入杨记。经营模式得到验证后，2007年杨记升级为杨国福麻辣烫，2008年张亮麻辣烫也入市。

自此，杨国福和张亮成为麻辣烫品类中最大的两个品牌，正是这两个品牌的崛起，让市场重新审视麻辣烫品类。回首过去，杨国福和张亮解决了传统麻辣烫用竹签夹着吃不方便、口感辛辣、喝不到汤、门店低端等问题。

因此，在新麻辣烫的旗帜下，杨国福、张亮在口味、场景等方面做出创新后，迅速成为麻辣烫加盟商的“唯一”选择。相比万吉麻辣烫，杨国福、张亮实现门店规模化扩张后，品牌也有了与供应商谈判的资本，麻辣烫品牌方提供品牌、提供菜谱，解决食品供应链问题。这一全新升级，让麻辣烫品类从无序竞争进入有序竞争的“快进快出”加盟模式。

简单来说，由无序竞争转为有序竞争，最大的价值在于增加了新手创业者的存活率，即使有人对餐饮一无所知，或者加入后没有创业的打算，也能通过品牌提供的一揽子解决方案、按需付费的方式解决大部分问题。

2）有序竞争的下一阶段是什么？

很多人都在想，继杨国福、张亮之后，麻辣烫品类还有没有新的切入点？似乎该做的、能做的，前人都已经做到了，汤头更好喝、口味更多、菜品更多等等。

快玩思维认为，商业的发展通常都是基于认知。认知是一种占有，也可以说是商业竞争的产物。说起认知分类，广告行业已经产生了很多经典的案例。

美国施利茨啤酒曾一度陷入困境，在同质化竞争下，施利茨啤酒苦苦寻找力量点，导致业绩增长十分乏力。一天，施利茨啤酒的掌门人遇到了广告大师霍普金斯，在参观了施利茨啤酒的生产流程后，霍普金斯给出了一句广告词：“每一瓶啤酒都经过高温蒸汽消毒。”

这时，施利茨啤酒的品牌经理不解地表示，“如果我用这个广告语，业内的人会嘲笑我，因为几乎所有的啤酒公司都是这样处理的。”

霍普金斯简单地说：“是的，业内人士知道这一点，但消费者不知道。”

有时候，认知就是这么简单，谁先说出来，谁就是王者。当行业里所有洗发水都能去屑时，只有海飞丝第一个说出来；当行业里所有纯净水过滤的标准都是多层净化时，只有乐百氏第一个公开27层净化工艺；当所有凉茶都有去火功效时，还是王老吉率先在公共渠道打出广告。

业内人人都知道，但谁先说出来，谁就是行业之王。广告的唯一目标就是消费者。抓住消费者的认知，才是面对竞争、做营销最省力的方式。

当张亮、杨国福解决了麻辣烫汤汁可喝的问题后，蜜洁麻辣烫也学着张亮的“我们不一样”，以“可以喝的麻辣烫汤汁”作为广告词，将女性消费群体作为主要客群。这一简单的举动让蜜洁麻辣烫名声大噪。此后，许多麻辣烫店纷纷打出可以喝的招牌。由此，麻辣烫品类的新一轮竞争时代又拉开帷幕。

新进入者如何赢得这场品类升级战？麻辣火锅品类还有哪些尚未挖掘的机会？

1）产品品类潜力逐渐提升，新的机会在哪里？

如果从全国“口味、环境、服务”品牌排行榜来看，麻辣烫品类无一品牌入选。由此可见，有规模，有消费需求，却没有品牌力，是麻辣烫品类的新痛点。

近年来，餐饮行业外卖的崛起势不可挡。

在外卖方面，麻辣烫门店也进行了一些改革。比如，早期外卖送餐时长平均为45分钟时，麻辣烫外卖大多采用汤菜分开的形式。2017年，当外卖送餐时长全面突破30分钟时，麻辣烫外卖才得以走上正轨。随着可饮用汤料的麻辣烫的推出，消费者对“泡汤”的麻辣烫更加宽容。

在门店端，张亮和杨国福极大地解决了顾客对于食材多元化的需求，在解决传统门店痛点方面，张亮和杨国福也具备不少优势。

“张、杨”之后，对于想要进入行业的新品牌来说，如果想寻找新的机会，无非有以下几种方式：一是汤的味道要更好，二是食材要更丰富，三是价格要低，四是环境要好。然而，这些方法在头部品牌面前，都显得极其幼稚。

比如汤的味道好，就要增加研发成本；在食材的丰富度上，比头部品牌有明显优势；价格低，就会走死路；环境好，也会因为其他问题而失败。

在麻辣火锅品类的激烈竞争中，还有哪些机会可供后来者抢占？

2）如何实现C位首秀？新品牌不走寻常路

2007年，当洗发水品类被宝洁等巨头抢购一空时，联合利华推出清扬，满足男士洗发水的细分需求。同样在2007年，向日葵推出小葵花妈妈形象，进军儿童药市场。再看手机市场，以前DAVIE主打女性手机，现在华为主打“爱国”年轻人。当父母品类陷入红海，再去专注任何一个方面去更好都是没有价值的。聪明的品牌要做的，是找到未分类的消费群体，并满足他们。

除了杨国福、张亮领衔的麻辣火锅品类外，米姐麻辣火锅最开始将自己定位为“可以喝汤的麻辣火锅”，吸引了不少粉丝。在公开渠道2元店的进货渠道搜索什么都看不成不想卖吗，其创始人张晓晖也表示，主打可以喝汤，就是为了给消费者一个全新的认识，告诉他们我的麻辣火锅比较干净。后来，为了与张亮、杨国福等传统麻辣火锅品牌竞争，米姐瞄准女性群体，将门店的整个视觉体系，包括logo、装修都设计成了清新的风格。

产品方面，米姐麻辣烫也推出了一些“独家”手工丸子2元店的进货渠道搜索什么都看不成不想卖吗，让消费者看到它的手艺；在加盟渠道上，米姐麻辣烫一边做外卖店1.0版、标准店2.0版，一边开拓城市代理，再与熊猫星厨、吉客联盟等共享厨房品牌合作，让自己快速、安全地发展。未来，米姐要做的，是整合目前市场上零散的夫妻店，给创业新手全方位赋能。

我们再看几个案例，厦门有一家白话风格的店，它的产品延续了喝汤的理念，把“干拌麻辣火锅”带到了餐桌上。由于麻辣火锅大多以酸辣为主，这家叫“亲爱的麻辣火锅”的店，就做出了南方人爱吃的“干拌麻辣火锅”，也可以说是“南方版的麻辣火锅”。

亲爱的麻辣烫照顾消费者的情绪，让他们在吃麻辣烫的时候吉祥物设计，感受到温暖和青春。在北京，有文艺的“许小舒麻辣烫”；在长沙，有紫色前脸的“十三姨麻辣烫”；武汉有火烈鸟主题的网红品牌“林小姐麻辣烫”；在深圳，有福客麻辣烫，不仅开启露天单锅煮食模式，还在店内种下“活”菜，近期又探索麻辣烫高端火锅模式；在石家庄，有一家“小味”浇头麻辣烫正在崭露头角。

另外值得一提的是近两年备受关注的盼盼麻辣烫，典型代表就是拉盼盼麻辣烫。

越来越多的新辣火锅品牌从单一角度切入市场，更加精细化地兼顾消费群体和消费者需求。未来，这个品类还给创业者留下了哪些机会？也欢迎大家在文末留言分享。

结论

说到麻辣烫品类，业内人士会习惯性地首先想到杨国福、张亮麻辣烫。2023年，杨国福麻辣烫门店数量突破7000家，张亮麻辣烫门店数量目前在6000家左右。相比之下，这些新兴麻辣烫品牌的门店数量基本都在几百家到几十家之间。

新旧对比后，虽然杨国福和张亮在门店数量上占有绝对优势，但也有观点认为，杨国福和张亮已经很久没有让人眼前一亮的创新了，一个不能持续创新的品牌是非常危险的，从消费者的角度看，新麻辣烫品牌确实更受消费者的欢迎。

2018年，杨国福麻辣烫将目光投向海外市场，新麻辣烫品牌则在国内迅速扩张，持续收获新的消费需求，旨在整合和重置传统麻辣烫品类。

当前力争成为“麻辣烫第一股”的杨国福，有着门店数量的优势卡通人物，但也存在难以扭亏为盈等问题。在新兴麻辣烫品类逐渐扩张之际，除了传统门店受到重创，就连老牌麻辣烫品牌也遭遇“不齿”。

不过杨国福麻辣烫在2022年于上海开设了名为“Mala Mala”的泰式麻辣烫子品牌，对于该品牌未来的发展规划，我们还不清楚。

品类升级，不是指产品味道更好、价格更便宜，甚至服务更好，行业的做法是全线升级品类，然后打造新的消费点，如果传统餐饮人不懂这一点，在面对新的竞争时就会措手不及。